陕西高等学校本科实验教学示范中心
申报附件
典型教学案例简介
推荐单位：
学校名称： 西北农林科技大学
中心名称：葡萄与葡萄酒工程实验教学中心
中心网址： www.winecollege.com
中心联系电话 ： 029-87091154
中心通讯地址 ：陕西杨凌西农路22号 邮编712100
申报日期： 2014年5月20日
陕西省教育厅制
目录
1. 《葡萄酒品尝学》实验教学案例
2.《葡萄酒工艺学》实验教学案例
1、《葡萄酒品尝学》实验教学案例简介
项目名称：醋酸的影响
目的 （1）醋酸对葡萄酒味感质量的影响；
（2）熟悉与挥发酸有关的词汇。
方法和内容
（1）取相同的葡萄酒数瓶，编号为A、B、C等；
（2）加入醋酸，使其挥发酸分别为0.60–0.75–0.90g/L；
（3）品尝时注意后味的差别。
（4）与挥发酸有关的词汇有：辛辣、酸败、发酸等。
注意事项
品尝过程中，注意与挥发酸有关的词汇有：辛辣、酸败、发酸等。
作业
（1）将所给酒样按挥发酸的高低排列；
（2）填写葡萄酒品尝记录表。
2、《葡萄酒工艺学》实验教学案例简介
项目名称：干红葡萄酒酿造
目的与要求：掌握干红葡萄酒酿造中浸渍程度的控制方法及相关的操作要求。
操作步骤
（1）成熟度控制：含糖量≧170g/L，剔除生青、腐烂的果实。
（2）手工去梗、轻微破碎。
（3）装瓶：装量不超过瓶容的75%，同时按汁量加入50~80mg/LSO2 搅匀，并加入果胶酶20mg/L
（或按说明书）。 同时取汁测糖、酸、比重、温度。
（4）浸渍发酵：采取自然酵母或红葡萄酒专用酵母发酵，当有帽形成时，加糖。按18g/L 生成
1%酒精度加糖至生成12%（V/V）。每天测三次比重、温度，并定期用压帽柄压“帽”、用
冷水喷淋或在空调室内控温至26~30℃。
（5）当比重降至1010~1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温18~20℃，使其同白葡萄酒发
酵，管理。
（6）当残糖<2g/L 时，酒精发酵结束，用KHCO2 调整PH≧3.2，触发苹果酸––乳酸发酵，具体管理见实验八。
（7）贮藏：满瓶、调游离SO2 为20-30mg/L。
（8）下胶与过滤：自然澄请半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定用量，然后用澄清板过滤。
（9）稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若不稳定需要进行相应的处
理。
（10）装瓶、将酒冷至其冰点以上0.5℃左右,在同温和条件下进行澄清/除菌过滤,并加入5-10g/LSO2,打塞、卧放贮存。
思考与练习
如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？
1.干红葡萄酒酿造
2.葡萄酒的成熟与稳定
3.葡萄酒的灌装
