近日，葡萄酒学院李华、王华教授团队在国际著名食品综述期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition（IF: 11.176）上在线发表了题为“Natural and sustainable wine: a review”的综述论文。葡萄酒学院2019级博士研究生魏如腾为第一作者，2020级博士研究生王琳为并列第一作者，王华教授和李华教授为共同通讯作者。随着消费者对可持续发展问题意识的觉醒和对风土葡萄酒的需求，天然葡萄酒为葡萄酒行业未来的发展提供了机遇。微生物群落是葡萄栽培和葡萄酒酿造不可或缺的一部分，各种微生物可以对葡萄树的健康和葡萄酒的质量产生积极和消极的影响。与葡萄园相关的微生物群落在土壤生产力和葡萄树抗病性方面发挥着重要作用。葡萄酒是一种天然的发酵产品，葡萄园是调节品质微生物的关键入口，特别是在不添加外源酵母的葡萄酒发酵过程中，这些微生物通过释放代谢物改变化学环境和发酵进程，最终影响葡萄酒的成分、风味、香气和质量。因此，葡萄园中与葡萄酒相关的微生物群落的来源和持久性对葡萄酒的质量产生了至关重要的影响。在这篇综述中，我们首先讨论了模仿自然生态栽培来改善微生物多样性可以增强葡萄园生态服务功能并减少外部投入；然后我们讨论了葡萄浆果内部和外部天然拥有酿造葡萄酒的所有要素，包括微生物生长的营养物质、微生物群落演替的驱动力以及生化反应的酶系统；最后，我们讨论了天然葡萄酒规模化生产的食品安全性、稳定性、可持续性问题以及具体的干预措施。
原文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2055528